У міру того, як темпи повноти, діабету та інших метаболічних проблем у всьому світі зростають, зростає інтерес споживачів до менш калорійних звичайних цукрів замість цукру. Очікується, що до 2024 року світовий ринок як звичайного, так і підробленого цукру екстремального фокусу досягне 1,5 мільярда доларів [1]. Два найвідоміші варіанти, які конкурують за частину цього ринкулистя стевіїекстракті підроблений цукор сукралоза. Ця обширна кореляція руйнує початкові точки, синтетичну структуру, вплив на добробут, профілі смаку та приклади сприйняття покупцями цих двох цукрозамінників.
Огляд екстракту листя стевії
Екстракт листя стевії отримують з листя рослини Stevia rebaudiana, що знаходиться у верхньому східному Парагваї. Частина сімейства соняшникових, цей маленький кущик використовувався як характерний цукор протягом досить тривалого часу в Південній Америці. Солодкі суміші, що містяться в листі, є різними глікозидами стевіолу, включаючи ребаудіозид А, стевіозид, ребаудіозид С і дулкозид. Ці глікозиди зв’язуються з рецепторами приємності на язиці, створюючи солодкий смак без калорій [2].
Стевіозид становить 5-10% екстракту листя і в рази кращий за цукор. Ребаудіозид А, у 3-4% листя, є найбільш поширеним глікозидом і в кілька разів кращий за сахарозу [3]. Щоб отримати бізнес-екстракт стевії, суміші відокремлюються від висушеного листя стевії за допомогою багатоступеневої водної екстракції, що супроводжується очищенням із застосуванням розчинників етанолу або метанолу. Знезаражені залишки містять більше 95% стевіол глікозидів, причому більшу частину становить ребаудіозид А.
Огляд сукралози
На відміну від стевії, сукралоза є штучним підсолоджувачем, отриманим шляхом хімічної модифікації столового цукру (сахарози). Його випадково виявили в 1976 році дослідники, які розробляли нову інсектицидну сполуку. Вони виявили, що шляхом вибіркового хлорування сахарози вони одержали високорозчинний у воді похідний цукру, який у 600 разів солодший за сахарозу [4].
Щоб отримати сукралозу для комерційного використання, сахарозу хлорують шляхом заміни трьох гідроксильних груп на атоми хлору. Це змінює форму молекули, тому вона не руйнується під час травлення та викликає сильніший солодкий смак. У результаті виходить дуже стабільний підсолоджувач, який витримує високі температури приготування. Сукралоза виробляється за допомогою багатоетапного хімічного процесу та очищається до білого порошкоподібного твердого кінцевого продукту.
Переваги та ризики для здоров'я
Екстракт листя стевії
Численні дослідження підтверджують, що органічні екстракти листя стевії не впливають на рівень глюкози в крові чи інсуліну, що робить їх привабливими для лікування діабету [5]. Дослідження на людях показали, що стевія знижує рівень глюкози після прийому їжі порівняно як з сахарозою, так і з аспартамом [6]. Мета-аналіз прийшов до висновку, що стевія може знижувати артеріальний тиск, приносити користь здоров’ю зубів, допомагати знижувати вагу та контролювати рівень цукру в крові [7]. Проте є занепокоєння, що екстракти цільного листя стевії можуть мати негативний вплив на нирки або репродуктивну функцію при дуже високих дозах у дослідженнях на тваринах [8].
сукралоза
Як і будь-який нехарчовий цукор, сукралоза може допомогти у зниженні ваги та контролі рівня глюкози через нульову калорійність і незначний вплив на глюкозу [9]. Тим не менш, триваючі дослідження показують, що послідовне використання сукралози негативно змінює мікрофлору шлунка, посилює опозицію до інсуліну та послаблює стійкість до глюкози у мишей [10]. Повні наслідки цих відкриттів для добробуту людини та будь-які очікувані небезпеки сукралози все ще ретельно вивчаються.
Смак і текстура
Стевія
У чистому вигляді екстракти стевії можуть мати гіркий присмак, схожий на солодку. Щоб покращити смак, комерційні продукти змішують стевію з іншими підсолоджувачами та ароматизаторами. Він особливо добре працює в холодних напоях. Однак профіль солодкості змінюється під дією тепла, тому він може підійти не для всіх випічок. Відсутність цукрів також впливає на текстуру. Поєднання стевії з наповнювачами, такими як еритритол, покращує відчуття в роті.
сукралоза
Сукралоза пропонує більш схожу на цукор солодкість без гіркого присмаку. Оскільки він залишається стабільним при високих температурах, його можна використовувати у випічці. Однак, як і стевія, у ній не вистачає основної маси цукру, тому текстура може бути проблемою в деяких продуктах. Сукралоза часто поєднується з мальтодекстрином або іншими наповнювачами для поліпшення відчуття в роті. Відсутність смаку цукру також означає, що він може не працювати добре в усіх рецептах, розроблених із цукром.
Чи екстракт листя стевії кращий за сукралозу?
Що стосується впливу на здоров’я, стевія може мати невелику перевагу над сукралозою через її природне походження та мінімальний вплив на кишкові бактерії. Однак органи охорони здоров’я вважають обидва безпечними в помірних кількостях [3]. Що стосується смаку, сукралоза більш універсальна і має менший присмак, але стевія більш натуральна. Загалом, найкращий варіант залежить від індивідуальних пріоритетів щодо смаку, дієти та натуральних підсолоджувачів проти штучних.
Чи екстракт листя стевії кращий за штучні підсолоджувачі?
Порівняно з аспартамом, сахарином і ацесульфамом калію, стевія забезпечує більш природну солодкість рослинного походження. Дослідження також показують, що стевія нейтрально впливає на рівень цукру в крові, тоді як часте споживання деяких штучних підсолоджувачів може негативно вплинути на контроль рівня глюкози та метаболізм [4]. Однак смак стевії не настільки універсальний для приготування та випічки. Для тих, хто хоче справді натуральний підсолоджувач, екстракт стевії, ймовірно, буде кращим вибором порівняно зі штучними варіантами.
У чому недолік стевії як підсолоджувача?
Потенційні недоліки використання стевії включають її гіркуватий присмак, схожий на солодку, вартість порівняно з іншими підсолоджувачами та відсутність об’єму та підрум’янювання під час випічки. Існують також невизначеності щодо впливу стевії на баланс кишкової флори при тривалому вживанні. Крім того, високооброблені форми стевії з покращеним смаком вважаються менш натуральними, ніж сирі екстракти стевії.
Екстракт листя стевії підвищує рівень цукру в крові?
Дослідження на людях показують, що стевія має глікемічний індекс 0 і незначний вплив на рівень глюкози в крові або інсуліну [5]. Навіть у людей з діабетом 2 типу стевія не впливала на рівень цукру в крові чи інсулін у порівнянні з сахарозою після їжі [6]. Отже, дослідження показують, що органічний екстракт листя стевії не підвищує рівень цукру в крові порівняно зі звичайним цукром і штучними підсолоджувачами.
Споживчі настрої та використання
Недавнє дослідження ставлення споживачів показало, що 44% вважають, що екстракти стевії корисніші за штучні підсолоджувачі [11]. Однак 49% сказали, що мають штучний або металевий смак. Навпаки, лише 22% відчули, що сукралоза має штучний смак. Обидва підсолоджувачі можна знайти в тисячах харчових продуктів від безалкогольних напоїв до йогуртів. Основні бренди, які використовують стевію, включають Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light і Hershey's chocolates. Дієтична кола, Coke Zero та сукралоза марки Splenda залишаються популярними продуктами. Групи споживачів, такі як Center for Science in the Public Interest, підтримують прийняття стевії, але рекомендують звести до мінімуму споживання сукралози та інших штучних підсолоджувачів [12].
Висновок
На завершення порівняння органічного екстракту листя стевії та сукралози показує, що обидва підсолоджувачі мають свої переваги та недоліки. Хоча ще необхідні додаткові дослідження, природне походження стевії може дати їй перевагу для споживачів, які бажають повноцінного харчування. Стевія - це характерний цукор, отриманий з листя рослини Stevia rebaudiana, який незначно впливає на рівень глюкози та інсуліну. Він пропонує більш звичайний профіль смаку, але може мати різке відчуття відставання, і може бути прийнятним не для всіх рецептів. Знову ж таки, сукралоза — це фальшивий цукор, який дуже схожий на смак цукру без різких відчуттів. Він стійкий при високих температурах і може бути використаний у випічці, але він поступається цукру за масою та пекучою здатністю.
Якщо розглядати вплив на здоров’я, стевія може мати невелику перевагу через своє природне походження та мінімальний вплив на кишкові бактерії. Однак органи охорони здоров’я вважають і стевію, і сукралозу безпечними в помірних кількостях. Ставлення споживачів до цих підсолоджувачів різне: деякі вважають стевію здоровішою, але зі штучним смаком, тоді як сукралоза часто сприймається як така, що має більш автентичний смак.
Зрештою, вибір між стевією та сукралозою залежить від індивідуальних уподобань щодо смаку, дієтичних цілей і натуральних підсолоджувачів проти штучних. Botanical Cube Inc., як професійний постачальник рослинних екстрактів, пропонує високоякісний екстракт листя стевії. Завдяки відповідній виробничій базі та передовій технології вони забезпечують стабільне постачання продукції для різних галузей промисловості. За більш детальною інформацією ви можете звертатися sales@botanicalcube.com.
Список літератури
[1] Grand View Research. (2019). Розмір ринку високоінтенсивних підсолоджувачів.
[2] Sims, LS, & Renwick, AG (2016). Вплив комерційної обробки на стевіолглікозиди в листі Stevia rebaudiana Bertoni. Харчова та хімічна токсикологія, 95, 164-176.
[3] Каракостас, MC та ін. (2008). Огляд: історія, технічні функції та безпека ребаудіозиду А, природного глікозиду стевіолу, для використання в продуктах харчування та напоях. Харчова та хімічна токсикологія, 46, S1-S10.
[4] Сімс, Дж., Робертс, А., Деніел, Дж. В. та Ренвік, А. Г. (2000). Вплив харчових інгредієнтів, отриманих із сахарози, на роботу кишечника та травлення. Аліментарна фармакологія та терапія, 14(S2), 45-61.
[5] Гойял, С.К., Самшер і Гойял, Р.К. (2010). Стевія (Stevia rebaudiana) біопідсолоджувач: огляд. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Антон С.Д. та ін. (2010). Вплив стевії, аспартаму та сахарози на споживання їжі, насичення та рівень глюкози та інсуліну після їжі. Апетит, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM та ін. (2017). Вплив Stevia rebaudiana на толерантність до глюкози у нормальних дорослих людей: рандомізоване подвійне сліпе плацебо-контрольоване дослідження. Харчування, 53, 1087-1092.
[8] Накадзіма, Т. (2000). Токсикологічні аспекти стевіозиду. Харчова та хімічна токсикологія, 38(1), S31-S34.
[9] Міллер, П. Е., Перес, В. (2014). Низькокалорійні підсолоджувачі, вага і склад тіла: мета-аналіз рандомізованих контрольованих досліджень і проспективних когортних досліджень. Американський журнал клінічного харчування, 100 (3), 765-777.
[10] Suez, J. та ін. (2015). Штучні підсолоджувачі викликають непереносимість глюкози, змінюючи мікробіоту кишечника. Природа, 514(7521), 181-186.
[11] Фонд Міжнародної ради з харчової інформації (IFIC). (2020). Огляд харчових продуктів і здоров’я за 2020 рік.
[12] Центр науки в суспільних інтересах. (nd). підсолоджувачі. Отримано з https://cspinet.org/sweeteners